原创
超市里卖的卤菜里的红油怎么做的
红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。同时还可以看到走私“红油”，实际上是一种燃料用油。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。
以廖排骨有的香辣红油为例，制作方法如下：
香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲
片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
原料：干辣椒10公斤植物油30公斤
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。
②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。
④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。
提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。
卤菜红油制作方法？
（1)将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：
用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) 。
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
谁会红油卤菜的做法
材料：干红辣椒，植物油，八角，桂皮，花椒，香叶，生姜，白菜；
做法：
1、干红辣椒洗净晾干后先放冷锅小火干焙，炒至琥珀色。
2、焙干的辣椒摊开晾凉后去蒂，用剪刀在辣椒的大端剪开去籽。
3、把处理好的辣椒放入料理机打成粉末，直到辣椒成粉。
4、倒入植物油，放入八角、桂皮、花椒、香叶，生姜，炸出香味。
5、油烧到七成热后，捞出香料，把油倒入干净的容器里。
6、开始第一次放熟干辣椒粉。
7、待到五成热的时候第二次放辣椒粉。
8、三成热时第三次放辣椒粉，加入之前烧制的植物油。
9、将白菜切碎后加入油中，炒熟出锅即可。
红油卤菜怎么做
主料：鲜辣椒 (100克)，花椒 (20克)
调料：姜 (4片)，八角 (2个)，桂皮 (一小节)，白芝麻 (少许)
做法：
1.无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。
2.待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。
3.另外2/3磨成辣椒面。
4.把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻（炒熟的哦）。
5.冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，开中火熬油。
6.待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。
7.热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。（此时辣椒油已经好了，可以做调料了）
8.如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。记得密封保存。
长垣红油卤菜做法
1， 朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时，洗净剪断。
2，朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿。
3，坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热。
4，下洗净的花生米，中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响，起锅沥油。
5，锅离火，待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃。
6，锅离火，待油温降至3成热时，下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子，中火升温至5成热，搅拌油炸至香草完全出香汁，捞出丢弃。
7，下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟。
8，下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟。
9，下泰辣粉，搅拌油炸3分钟。
10，下清水适量，保持油温5成热，不断搅拌，慢慢熬制。
11，待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅。
12，将辣椒油盛放在耐热容器内，撒芝麻，浸泡至少24小时即可使用。
以上是一般的炼制方法，具有特色的可以找我
卤菜加糍粑红油的目的是什么
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